- מאמרים
- בית ומשפחה
- צרכנות
- ביקור במפעלי ברילה באיטליה
מאת שרון בן דוד
פסטה היא בסך הכל קמח ומים? רק אל תגידו
את זה לאיטלקים שרוחשים המון כבוד לפסטה שלהם ולחומר הגלם שלה – אטריות מכל מין
וצבע. שרון בן דוד ביקרה במפעלים של ברילה באיטליה וראתה איך מתייחסים ברצינות לכל
פארפלה (יש אפילו אקדמיה לתחום) ומי מסובב לכם את הפוזילי (רמז: לא איטלקי זקן). על
פסטה ואל דנטה
איטליה היא שם נרדף לחיים הטובים כי
כמעט הכל בה טוב: אופנה, כדורגל, אמנות וכמובן אוכל. ארץ המגף נתברכה במטבח
ידידותי למשתמש בעיקר בזכות הפסטה, שם גנרי לאטריות בשלל צורות ולפעמים אף צבעים. בישראל
מתייחסים לפסטה כאל מנה עיקרית גדולה ומשביעה, כזו שמקובלת על מבוגרים וילדים כאחד.
באיטליה אוכלים פסטה בנפרד כ"מנה שנייה", אחרי הראשונה ולפני העיקרית.
עובדה זו היא רק קצה הקרחון לכבוד שרוחשים האיטלקים לפסטה שלהם. הם מתייחסים
לאטריות הצהבהבות בחרדת קודש, ועבורם הן משקפות לא רק היסטוריה ותרבות אלא גם ערכי
משפחה וגאווה לאומית. עם עובדות אי אפשר להתווכח, אך יש פסטה ויש פסטה. אחת עשויה
מקמח נחות, נדבקת לגושים ומגירה מים עכורים עתירי עמילן, והשנייה יציבה כמו
הוותיקן ומסיימת את הבישול במצב אל דנטה, כזה שכיף לנעוץ בו שיניים. ההבדל מתחיל
בחיטה ונגמר באריזה, וביקור במפעל "ברילה", יצרנית הפסטה הגדולה בעולם,
מוכיח שלא רק הגודל קובע, אלא גם עובי הקמח וטכנולוגיות הייצור, ובעיקר הרצינות וההקפדה
שמלוות כל פארפלה.
פסטה תחילה
המפקדה של ברילה משתרעת על פני קילומטר
רבוע וחצי בפארמה שבצפון איטליה, מולדת הפרמז'ן והפרושוטו. פארמה, עיר קטנה, בגודל
רמת השרון בערך, נמצאת במרחק שעת נסיעה ממילנו. יש בה דואומו בלתי נמנע, כיכר
מרכזית, נהר ורחוב ראשי שכולו ברים, חנויות אופנה קטנות ומעדניות בוטיק. מפעל
ייצור הפסטה הראשון של החברה הוקם בלב העיר ולאחר שגדל והתפתח עבר לפרברים. במקום
שבו עמד המפעל הראשון שוכן כיום ה"ברילה סנטר", מרכז קניות והבית של
"אקדמיה ברילה", שאליה נגיע מאוחר יותר. המוטו של ברילה הוא From Breakfast to Dinner, והוא משקף את מגוון המוצרים תחת קורת הגג של הקבוצה: לחמים,
קרקרים, עוגות ועוגיות, חטיפי בריאות, רטבים ו=120 סוגי פסטה (לעיתים רוטב + פסטה הוא כבר מתכון של ממש שאפשר להגיש כמו שהוא). טווח המוצרים הרחב
ושלל המותגים וחברות הבת לא מסיטים את ראשי החברה מהפוקוס, ופסטה עדיין תופסת את
המקום הראשון ברשימה מבחינת החשיבות ותשומת הלב. בהתאמה, מפעל ייצור הפסטה של
ברילה בפארמה הוא מופת לטכנולוגיה, ואם תהיתם מי מסובב את הפוזילי ומיישר את
הפטוצ'יני, התשובה היא שאף אחד. תהליך הייצור הוא אוטומטי לחלוטין וללא מגע יד
אדם, למעט עובדים שמפקחים על פעולת המכונות ומבקרים את איכות התוצר הסופי.
לא שוקטים על הבצק
כדי להגיע לפסטה מובחרת צריך בתור התחלה חיטת דורום משובחת, שמגיעה למפעלים משדות גידול בבעלות החברה ומאוחסנת בממגורות ענק. משם עוברת החיטה בצינורות תת קרקעיים למבנה גדול - טחנת הקמח. הטחנה בפארמה מטפלת ב=900 טונות חיטה ביום בטכנולוגיה שפותחה על ידי החברה: ניקוי פסולת, קילוף, השריית הגרעינים במים כדי שיספגו לחות, 15 מחזורי טחינה והפרדת גרגרי הקמח לפי גודל. כל הסיפור נשמע פשוט, אך במציאות מוקדש לשלבי ייצור אלה בניין ענק בן חמש קומות. בסוף התהליך מתקבל קמח צהבהב דק שמועבר לבניין סמוך שבו מייצרים את הפסטה.
פס הייצור ממוקם באולם גדול בוהק מניקיון
ובטמפרטורה של 55 מעלות. 11 מכונות אחראיות לייצור צורות הפסטה השונות: אחת לפסטה
עם ביצים, חמש לפסטה קצרה, ארבע לפסטה ארוכה ואחת לצורות מיוחדות (זיטי, בוקטיני).
הקמח נכנס למכונה מצד אחד, מעורבב עם כמות מדויקת של מים לפי הצורה הספציפית
ומתחיל לעבור שלבי לישה, עיבוד ועיצוב. כמובן שתהליך הייצור מתבצע ללא שימוש
בחומרים משמרים, צבעי מאכל ומייצבים למיניהם, ומי שלא ראה שרוכי ספגטי באורך שני
מטרים לא ראה שמחה מימיו. בקצה השני של המכונה מקבלת הפסטה את צורתה הסופית ונפלטת
כשהיא עדיין לחה מעט וחמימה. ייבוש של 8–16 שעות (תלוי בצורה) בטמפרטורה של 40
מעלות מקנה לה את מרקמה הסופי, ומכאן היא נשלחת לאריזה ולהפצה. נשמע קל, נכון? אז
זהו, שלא. בברילה לא שוקטים על הבצק, ו=200 מתוך 500 עובדי המפעל הם טכנולוגים
ומהנדסים שאחראיים לפיתוח טכנולוגיות ומוצרים חדשים.
לא על הפנה לבדו
ספגטי ופנה היו ויהיו, אך החברה משקיעה שמונה
אחוזים ממחזור העסקים שלה בהשקות ובפיתוחים ומוציאה מדי שנה 30–40 מוצרים חדשים.
לדוגמה: "אמיליאנו", ליין פסטת ביצים משובחת; "פיקוליני",
פסטה ממוזערת לילדים; "ריג'יונאלה", קולקציית צורות שאופייניות למחוזות
השונים של איטליה. אסור לשכוח גם את מחלקת הרטבים שמשלימה את חוויית הפסטה עם
רטבים קלאסיים על בסיס פסטו, פלפלים, ריקוטה ואף טונה. מטעמי כשרות זוכה העם היושב
בציון רק לנציגות מצומצמת מקבוצה זו, שמבוססת על רוטבי עגבניות בלבד.
מכל מכונה, קו ייצור וליין נשלחות
דגימות למעבדת בקרת איכות, שאף היא נמצאת בתחומי המפעל. כדי לוודא את איכות המוצר
מבשלים במעבדה כמות מדודה של פסטה למשך הזמן המצוין על האריזה, ממתינים חמש דקות
ובודקים את כמות העמילן, המרקם והדביקות. כאן גם פתרו עבורנו את הסוגיה איך באמת
צריך לבשל פסטה, ואם לשטוף או לא לשטוף אחרי הסינון. רשמו לפניכם: כדי לבשל פסטה
כמו באיטליה: מודדים ליטר אחד של מים לכל
האקדמיה ללשון (אנינה)
כשם שקו המוצרים של "ברילה"
מקיף לא רק פסטה אלא גם מוצרים אחרים מקמח, כך מהווה "אקדמיה ברילה",
חברה הבת של הקבוצה, מעין ארגון גג לפעילות ולמוצרים משלימים בתחום הקולינריה. מחויבותה
לעיר ולסביבה שבה היא פועלת הביאה את החברה להקים בשנת 2004 את האקדמיה במקום שבו
עמד המפעל ההיסטורי, כמרכז קולינרי להפצת המטבח האיטלקי בעולם. פעילות האקדמיה
מתחלקת לשניים: מרכז ללימוד בישול איטלקי ותו איכות למוצרים מקומיים. כיתות הלימוד
באקדמיה מעוררות קנאה באבזור ובחדשנות. המטבחים מצוידים טיפ טופ, החל מסכינים וכלה
בכיריים קרמיות, ובכיתת הקונדיטוריה לא נפקד מקומן של מכונות גלידה ענקיות. סדנאות
הבישול מארחות שפים שרוצים להשתלם באספקטים שונים של המטבח האיטלקי אך גם סתם
חובבי בישול, והקורס הפופולרי ביותר הוא (איך לא) הכנת פסטה. ספרייה גסטרונומית ובה
יותר משלושה מיליון מתכונים משלל מדינות, כולל ישראל, מספקת את הפן האקדמי של
הלימוד.
איטליה היא שם נרדף לחיים הטובים כי
כמעט הכל בה טוב: אופנה, כדורגל, אמנות וכמובן אוכל. ארץ המגף נתברכה במטבח
ידידותי למשתמש בעיקר בזכות הפסטה, שם גנרי לאטריות בשלל צורות ולפעמים אף צבעים. בישראל
מתייחסים לפסטה כאל מנה עיקרית גדולה ומשביעה, כזו שמקובלת על מבוגרים וילדים כאחד.
באיטליה אוכלים פסטה בנפרד כ"מנה שנייה", אחרי הראשונה ולפני העיקרית.
עובדה זו היא רק קצה הקרחון לכבוד שרוחשים האיטלקים לפסטה שלהם. הם מתייחסים
לאטריות הצהבהבות בחרדת קודש, ועבורם הן משקפות לא רק היסטוריה ותרבות אלא גם ערכי
משפחה וגאווה לאומית. עם עובדות אי אפשר להתווכח, אך יש פסטה ויש פסטה. אחת עשויה
מקמח נחות, נדבקת לגושים ומגירה מים עכורים עתירי עמילן, והשנייה יציבה כמו
הוותיקן ומסיימת את הבישול במצב אל דנטה, כזה שכיף לנעוץ בו שיניים. ההבדל מתחיל
בחיטה ונגמר באריזה, וביקור במפעל "ברילה", יצרנית הפסטה הגדולה בעולם,
מוכיח שלא רק הגודל קובע, אלא גם עובי הקמח וטכנולוגיות הייצור, ובעיקר הרצינות וההקפדה
שמלוות כל פארפלה.
פסטה תחילה
המפקדה של ברילה משתרעת על פני קילומטר
רבוע וחצי בפארמה שבצפון איטליה, מולדת הפרמז'ן והפרושוטו. פארמה, עיר קטנה, בגודל
רמת השרון בערך, נמצאת במרחק שעת נסיעה ממילנו. יש בה דואומו בלתי נמנע, כיכר
מרכזית, נהר ורחוב ראשי שכולו ברים, חנויות אופנה קטנות ומעדניות בוטיק. מפעל
ייצור הפסטה הראשון של החברה הוקם בלב העיר ולאחר שגדל והתפתח עבר לפרברים. במקום
שבו עמד המפעל הראשון שוכן כיום ה"ברילה סנטר", מרכז קניות והבית של
"אקדמיה ברילה", שאליה נגיע מאוחר יותר. המוטו של ברילה הוא From Breakfast to Dinner, והוא משקף את מגוון המוצרים תחת קורת הגג של הקבוצה: לחמים,
קרקרים, עוגות ועוגיות, חטיפי בריאות, רטבים ו=120 סוגי פסטה. טווח המוצרים הרחב
ושלל המותגים וחברות הבת לא מסיטים את ראשי החברה מהפוקוס, ופסטה עדיין תופסת את
המקום הראשון ברשימה מבחינת החשיבות ותשומת הלב. בהתאמה, מפעל ייצור הפסטה של
ברילה בפארמה הוא מופת לטכנולוגיה, ואם תהיתם מי מסובב את הפוזילי ומיישר את
הפטוצ'יני, התשובה היא שאף אחד. תהליך הייצור הוא אוטומטי לחלוטין וללא מגע יד
אדם, למעט עובדים שמפקחים על פעולת המכונות ומבקרים את איכות התוצר הסופי.
לא שוקטים על הבצק
כדי להגיע לפסטה מובחרת צריך בתור התחלה
חיטת דורום משובחת, שמגיעה למפעלים משדות גידול בבעלות החברה ומאוחסנת בממגורות
ענק. משם עוברת החיטה בצינורות תת קרקעיים למבנה גדול - טחנת הקמח. הטחנה בפארמה
מטפלת ב=900 טונות חיטה ביום בטכנולוגיה שפותחה על ידי החברה: ניקוי פסולת, קילוף,
השריית הגרעינים במים כדי שיספגו לחות, 15 מחזורי טחינה והפרדת גרגרי הקמח לפי גודל.
כל הסיפור נשמע פשוט, אך במציאות מוקדש לשלבי ייצור אלה בניין ענק בן חמש קומות. בסוף
התהליך מתקבל קמח צהבהב דק שמועבר לבניין סמוך שבו מייצרים את הפסטה.
פס הייצור ממוקם באולם גדול בוהק מניקיון
ובטמפרטורה של 55 מעלות. 11 מכונות אחראיות לייצור צורות הפסטה השונות: אחת לפסטה
עם ביצים, חמש לפסטה קצרה, ארבע לפסטה ארוכה ואחת לצורות מיוחדות (זיטי, בוקטיני).
הקמח נכנס למכונה מצד אחד, מעורבב עם כמות מדויקת של מים לפי הצורה הספציפית
ומתחיל לעבור שלבי לישה, עיבוד ועיצוב. כמובן שתהליך הייצור מתבצע ללא שימוש
בחומרים משמרים, צבעי מאכל ומייצבים למיניהם, ומי שלא ראה שרוכי ספגטי באורך שני
מטרים לא ראה שמחה מימיו. בקצה השני של המכונה מקבלת הפסטה את צורתה הסופית ונפלטת
כשהיא עדיין לחה מעט וחמימה. ייבוש של 8–16 שעות (תלוי בצורה) בטמפרטורה של 40
מעלות מקנה לה את מרקמה הסופי, ומכאן היא נשלחת לאריזה ולהפצה. נשמע קל, נכון? אז
זהו, שלא. בברילה לא שוקטים על הבצק, ו=200 מתוך 500 עובדי המפעל הם טכנולוגים
ומהנדסים שאחראיים לפיתוח טכנולוגיות ומוצרים חדשים.
לא על הפנה לבדו
ספגטי ופנה היו ויהיו, אך החברה משקיעה שמונה
אחוזים ממחזור העסקים שלה בהשקות ובפיתוחים ומוציאה מדי שנה 30–40 מוצרים חדשים.
לדוגמה: "אמיליאנו", ליין פסטת ביצים משובחת; "פיקוליני",
פסטה ממוזערת לילדים; "ריג'יונאלה", קולקציית צורות שאופייניות למחוזות
השונים של איטליה. אסור לשכוח גם את מחלקת הרטבים שמשלימה את חוויית הפסטה עם
רטבים קלאסיים על בסיס פסטו, פלפלים, ריקוטה ואף טונה. מטעמי כשרות זוכה העם היושב
בציון רק לנציגות מצומצמת מקבוצה זו, שמבוססת על רוטבי עגבניות בלבד.
מכל מכונה, קו ייצור וליין נשלחות
דגימות למעבדת בקרת איכות, שאף היא נמצאת בתחומי המפעל. כדי לוודא את איכות המוצר
מבשלים במעבדה כמות מדודה של פסטה למשך הזמן המצוין על האריזה, ממתינים חמש דקות
ובודקים את כמות העמילן, המרקם והדביקות. כאן גם פתרו עבורנו את הסוגיה איך באמת
צריך לבשל פסטה, ואם לשטוף או לא לשטוף אחרי הסינון. רשמו לפניכם: כדי לבשל פסטה
כמו באיטליה: מודדים ליטר אחד של מים לכל
תגובות ולייקים של חברי פייסבוק
